Il est primordial de r\u00e9colter les fruits lorsqu\u2019ils sont m\u00fbrs. Pour \u00e9valuer la maturit\u00e9 optimale sans mat\u00e9riel technique compliqu\u00e9, vous pouvez vous fier aux crit\u00e8res suivants :<\/p>\n\n\n\n
- \u202f\u202fLa couleur de fond de la peau de la pomme est pass\u00e9e du vert au jaune,<\/li>
- \u202f\u202f\u202fLa couleur de recouvrement, s\u2019il y en a une (rouge), est bien pr\u00e9sente,<\/li>
- \u202f\u202f\u202fLes fruits se laissent facilement d\u00e9tacher de l\u2019arbre,<\/li>
- \u202f\u202f\u202fLa chair est aromatique et juteuse,<\/li>
- \u202f\u202fLes p\u00e9pins sont fonc\u00e9s.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Faites confiance \u00e0 vos sens, go\u00fbter les fruits<\/strong> avant de les r\u00e9coler est une analyse organoleptique simple et efficace. Pour plus d\u2019infos vous pouvez consulter la fiche technique N\u00b09 qui approfondit ce sujet. Il y a souvent une chute physiologique quelques semaines avant la pleine maturit\u00e9 des fruits ; ne vous pr\u00e9cipitez pas, soyez vigilants et patients.<\/p>\n\n\n\n
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<\/figure>\n\n\n\nPour \u00e9viter les impacts et salissures dus \u00e0 la chute des fruits, il faudrait id\u00e9alement cueillir vos fruits sur l\u2019arbre. Mais dans la pratique ils sont souvent ramass\u00e9s \u00e0 terre. Si cela doit \u00eatre le cas, ne ramassez que les fruits sains et propres<\/strong> (exempts de moisissures, de terre ou d\u2019autres salissures et corps \u00e9trangers). Les fruits moisis, g\u00e2t\u00e9s seront \u00e0 \u00e9liminer au compost. Si le verger est p\u00e2tur\u00e9, il faudra veiller \u00e0 sortir le b\u00e9tail plusieurs semaines avant la r\u00e9colte et \u00e9loigner les d\u00e9jections. Nous recommandons de laver votre r\u00e9colte une premi\u00e8re fois avant de les amener au pressoir.<\/p>\n\n\n\n
Pour le stockage et le transport nous recommandons l\u2019utilisation de caisses \u00e0 fruits. Celles-ci doivent \u00eatre propres. Vous pouvez \u00e9ventuellement utiliser des sacs filet mais jamais de sacs plastiques \u00e9tanches ou de jute pour stocker vos fruits.Une fois r\u00e9colt\u00e9s, les fruits doivent \u00eatre transform\u00e9s le plus rapidement possible afin de garantir une qualit\u00e9 optimale. Pour assurer la prise en charge de vos fruits dans des d\u00e9lais courts prenez rendez-vous avec les pressoirs avant de r\u00e9colter.<\/p>\n\n\n\n
Si vous n\u2019avez pas la possibilit\u00e9 de transformer rapidement vos fruits, veillez \u00e0 les stocker dans un entrep\u00f4t frais, sombre et exempt d\u2019odeurs<\/strong>. Avant de les amener au pressoir \u00e9valuez la qualit\u00e9 et assurez-vous que vos fruits n\u2019ont pas d\u2019odeurs ni de saveurs suspectes. Les fruits farineux sont le cauchemar des pressoirs et leur rendement est nul, ils sont \u00e9galement \u00e0 \u00e9viter. Lors de la livraison au pressoir effectuez un dernier tri.<\/p>\n\n\n\n
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<\/figure><\/div>\n\n\n\nAvec la vaste palette de vari\u00e9t\u00e9s de fruits, acides, sucr\u00e9s, amers et aromatiques, il vous revient de composer votre jus. Monovari\u00e9tal ou assemblage, c\u2019est une question personnelle et correspond au go\u00fbt de chacun. En premier lieu, vous produisez du jus pour vous-m\u00eame, il doit donc vous convaincre. Aussi, il est important dans vos projets de plantation ou de renouvellement de verger de vous assurer de cr\u00e9er un assortiment \u00e9quilibr\u00e9. Il est possible de soumettre vos jus \u00e0 des concours, ceux-ci les \u00e9valueront selon quatre crit\u00e8res, qui sont : l\u2019aspect visuel, l\u2019odeur, le go\u00fbt et l\u2019impression g\u00e9n\u00e9rale.<\/p>\n\n\n\n
Dans nos r\u00e9gions, le jus principal est issu des pommes. Naturellement, d\u2019autres jus peuvent \u00eatre produits tels que ceux de poire, de coing, de raisin. Il est \u00e9videmment possible de r\u00e9aliser des assemblages comme par exemple : pomme-poire, pomme-coing, etc\u2026Il est aussi possible de r\u00e9aliser des cocktails sp\u00e9ciaux tels pomme-cassis, pomme-framboise, pomme-gingembre. Pour cela, il faudra pr\u00e9parer votre jus de petit fruit \/ gingembre en saison, le conserver au cong\u00e9lateur ou pasteuris\u00e9 et de l\u2019ajouter au jus principal avant la pasteurisation.
Il est aussi possible de faire mac\u00e9rer des herbes telles une tisane dans les jus avant la pasteurisation.<\/p>\n\n\n\nLa majeure partie des pressoirs de nos r\u00e9gions effectueront une d\u00e9cantation avant la pasteurisation. Le but \u00e9tant d\u2019\u00e9liminer les particules solides (bourbes) les plus grosses. Durant cette \u00e9tape, il est possible de demander la clarification de vos jus. Cette pratique consiste en un enzymage, puis un collage qui vous feront pr\u00e9cipiter les bourbes plus fines. Vous obtiendrez ainsi un jus translucide. La centrifugation est \u00e9galement utilis\u00e9e dans certains ateliers de transformation.<\/p>\n\n\n\n
2. Les principaux micro-organismes pouvant alt\u00e9rer vos jus :<\/h2>\n\n\n\n
- Les levures<\/strong>
Elles provoquent la fermentation de votre jus, provient d\u2019une mauvaise pasteurisation (temp\u00e9rature trop basse) ou un mauvais conditionnement (bouchons pas \u00e9tanches). Pasteurisez et bouchez les contenants selon les r\u00e8gles de l\u2019art.<\/li>- Les moisissures<\/strong>
Leurs s\u00e9cr\u00e9tions produisent des mycotoxines tels la patuline et l\u2019acide byssochlamique qui sont dangereux pour la sant\u00e9 humaine. Pour \u00e9viter leur pr\u00e9sence, il faut veiller \u00e0 n\u2019utiliser que des fruits propres et sains exempts de moisissure et s\u2019assurer de la propret\u00e9 des installations de transformations (pressurage, clarification, pasteurisation, remplissage, bouchage, etc\u2026).<\/li><\/ul>\n\n\n\n3. Les contenants<\/h3>\n\n\n\n
Le choix du contenant est de votre ressort. En Suisse, le contenant le plus utilis\u00e9 est le Bag in Box. Constitu\u00e9 d\u2019un carton et d\u2019une outre en mati\u00e8re synth\u00e9tique, c\u2019est un syst\u00e8me simple et pratique qui se d\u00e9cline en plusieurs volumes de 2 \u00e0 10 litres. Les bouteilles en verre de 0.2 \u00e0 2 litres sont \u00e9galement utilis\u00e9es mais demandent une gestion et un volume de stockage sup\u00e9rieurs. Certains pressoirs conditionnent \u00e9galement des bouteilles PET ou encore des bombonnes en verre de 25l ; pour cela, des installations sp\u00e9cifiques sont n\u00e9cessaires.<\/p>\n\n\n\n
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<\/figure><\/div>\n\n\n\nLes jus de fruits pasteuris\u00e9s se conservent 8 \u00e0 12 mois sans probl\u00e8me. Pour l\u2019autoconsommation, veillez \u00e0 indiquer la date de fabrication ou une date de p\u00e9remption de vos jus, cela permet de g\u00e9rer les stocks. Il est recommand\u00e9 d\u2019indiquer les ingr\u00e9dients (par exemple : jus de pomme, de poire, m\u00e9lange pomme-coing, etc.). Noter la proposition des vari\u00e9t\u00e9s utilis\u00e9es peut s\u2019av\u00e9rer utile, cela permettra de recomposer le m\u00e9lange ou d\u2019affiner votre jus lors de la prochaine r\u00e9colte (par exemple : 40% pomme Spartan ; 30% pomme Topaz ; 20% pomme Boscoop ; 7% coing Vranja, 3% jus de cassis).
Pour la vente directe, en Suisse, il est n\u00e9cessaire de s\u2019annoncer au chimiste cantonal en tant qu\u2019entreprise du secteur alimentaire. <\/p>\n\n\n\nPour la France comme pour la Suisse, l\u2019\u00e9tiquetage doit donner au consommateur les informations minimales suivantes : d\u00e9signation du produit, la composition (sauf si un seul ingr\u00e9dient), la date limite de conservation, le nom ou la raison sociale et adresse du producteur, le contenu (volume, poids), le num\u00e9ro de lot (peut \u00eatre la date de limite de conservation ou de fabrication), les conseils d\u2019utilisation, les conditions de conservation. <\/p>\n\n\n\n
Il est \u00e9galement important de tenir un registre des processus de transformations et de ses ventes. En France, il faut suivre la m\u00e9thode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Bref, conformez-vous \u00e0 la l\u00e9gislation en vigueur. <\/p>\n\n\n\n
Exemple d\u2019\u00e9tiquetage pour Bag in Box de jus de pomme :<\/strong><\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.vergers-vivants.fr\/wp\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/etiq.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nLe stockage de vos jus devra se faire dans un local sec, frais<\/strong> (hors gel, id\u00e9alement entre 5 et 12\u00b0C sans de trop grandes variations de temp\u00e9rature), sombre, exempt d\u2019odeurs particuli\u00e8res et de poussi\u00e8re. Les BiB sont \u00e0 stocker debout et sur une palette ou autre support. Si vous entreposez des outres sans cartons veillez \u00e0 ce qu\u2019elles soient inaccessibles aux rongeurs.<\/p>\n\n\n\n
En Suisse, pour le Jura et le Jura bernois, les pressoirs de Charmoille, Corban, Coeuve, Courrendlin, Courtelary, Boncourt, Diesse (Pr\u00eales), Fregi\u00e9court, Glovelier, Orvin, Petit-Val (Monible), R\u00e9cl\u00e8re, Sonvillier et Tavannes sont \u00e0 votre disposition. Tous proposent le pressage, la pasteurisation et le conditionnement en BiB.
En France : les pressoirs de la Damassine (Vandoncourt), d\u2019Etalans d\u2019Etueffont et d\u2019Altenach.<\/p>\n\n\n\nPour aller plus loin…<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
- Les moisissures<\/strong>
- Les levures<\/strong>