Guide des ateliers de transformation du Pays de Montbéliard

mercredi 17 juillet 2013
par  Arnaud CHAILLET

Pourquoi des ateliers de transformation sur le Pays de Montbéliard ?


Par son histoire, le Pays de Montbéliard possède un patrimoine fruitier exceptionnel. Ces vergers résultent de l’action patiente de l’homme avec son territoire. Aujourd’hui, ce patrimoine est en danger  : l’urbanisation, l’évolution des pratiques agricoles et les changements de modes de consommation ont engendré une perte et une fragilisation de ces vergers.

La préservation de ce patrimoine s’inscrit dans une perspective de développement durable : fonction de corridor écologique, réservoir biologique, économie et production locales, circuits courts, maintien d’un savoir faire, emplois locaux, etc. C’est pour ces multiples raisons que Pays de Montbéliard Agglomération développe une politique de préservation des vergers (programme Action Vergers, création de la Damassine) et soutient l’association Vergers Vivants par une convention pluriannuelle d’objectifs.

Ce réseau d’ateliers sur le territoire s’adresse à tous les propriétaires de fruits. Selon leurs envies et capacités, les personnes peuvent être autonomes dans les ateliers en location ou accompagnées dans les ateliers « à façon ». Des actions de formations ont aussi lieu à la Damassine pour apporter à chacun la connaissance suffisante pour réaliser des productions locales de qualité.

Ces ateliers permettent la transformation de quantités importantes de fruits et donnent donc du sens à la présence de nos vergers et un regain d’intérêt pour leur entretien.


Carte des ateliers de transformation


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Pressoirs « à façon »


Un pressoir « à façon » est un atelier qui fonctionne avec du personnel, auquel vous pouvez apporter vos fruits pour les faire transformer en jus. Selon les ateliers, vous pouvez participer, récupérer le jus de vos fruits, payer sous forme de jus le service, etc. Les services et tarifs proposés dépendent de chaque structure.


Structure Services proposés Adresse
Pressoir de la Damassine Broyage-pressage-centrifugation-pasteurisation 23, rue des Aiges

25230 VANDONCOURT

03 81 37 82 26

www.vergers-vivants.fr

Pressoir de l’Institut Médico-Educatif de Roppe (IME)* Broyage-pressage-décantation-pasteurisation 11 rue Phaffans

90380 ROPPE

03 84 29 80 10

Pressoir de l’ESAT La Bergerie d’Etalans* Broyage-pressage-décantation-pasteurisation 31 rue Cusenier

25580 ETALANS

03 81 65 03 86

Maison de la nature du Sundgau* Broyage-pressage-pasteurisation rue Ste Barbe

68210 ALTENACH

03 89 08 07 50

www.maison-nature-sundgau.org/

* à proximité du Pays de Montbéliard



Pressoir Mobile


Un atelier mobile, c’est tout simplement une remorque sur laquelle est fixée un broyeur et un pressoir, qui permet de faire son jus de pomme chez soi, en famille ou entre amis. Des cuves et le nécessaire pour la pasteurisation accompagnent ces équipements. Sept ateliers mobiles sont disponibles à la location en Franche-Comté (voir sur www.vergers-vivants.fr) dont un sur la Pays de Montbéliard à Vandoncourt.


Structure Matériel Adresse
Vergers Vivants Rappe, presse à paquets, pasteurisateur au choix électrique ou à gaz 23, rue des Aiges

25230 VANDONCOURT

03 81 37 82 26

www.vergers-vivants.fr



Distilleries et Pressoirs municipaux à la location


Ces distilleries et pressoirs appartiennent aux communes. Les alambics ont un volume compris entre 80 et 100 litres. Ils fonctionnent au bois ou plus rarement au gaz. Il est nécessaire de maîtriser techniquement ces équipements qui peuvent s’avérer dangereux. Pour distiller, il est nécessaire de faire une déclaration aux douanes (ou en trésorerie selon les communes).

Les unités de pressage sont équipées d’un broyeur et d’un pressoir manuel à vis. Il n’y a pas d’équipements pour la pasteurisation et la mise en bouteille du jus.


Commune Pressoir Distillerie Téléphone
Allenjoie Oui 03 81 93 01 48
Bart Oui Oui 03 81 90 78 50
Bavans Oui (1) Oui (2) 03 81 96 26 21
Bethoncourt Oui 03 81 96 62 32
Dambenois Oui 03 81 94 31 45
Dampierre-les-bois Oui 03 81 93 01 18
Dasle Oui 03 81 34 36 14
Etupes Oui 03 81 99 61 00
Fesches-le-Châtel Oui 03 81 93 00 10
Hérimoncourt Oui Oui 03 81 36 30 00
Mandeure Oui (1) Oui (2) 03 81 36 28 80
Mathay Oui (2) 03 81 35 27 20
Nommay Oui 03 81 94 36 94
Seloncourt Oui Oui 03 81 34 11 31
Taillecourt Oui Oui 03 81 94 55 13
Valentigney Oui Oui 03 81 30 46 51
Vandoncourt Oui 03 81 34 57 23
Voujeaucourt Oui Oui 03 81 99 87 87

(1) pressoir hydraulique
(2) chauffage au gaz


Précisions sur la distillation


Toute personne, à la simple condition d’être propriétaire ou locataire d’au moins un arbre fruitier ou d’une vigne, a le droit de distiller les fruits ou produits dérivés provenant exclusivement de leur récolte. Elle a alors le statut de bouilleur de cru. La commercialisation des alcools obtenus est interdite.

La production d’alcool est strictement réglementée. Le bouilleur de cru doit distiller dans un atelier déclaré. La distillation à domicile est interdite. Une remise de 50 % sur l’imposition est accordée pour de petites quantités (jusqu’à 1000°). Vous pouvez vous renseigner auprès des douanes.

Contact utile : Bureau Principal des Douanes
1 rue Saint Christophe
Espace Valentin ouest BP 310
25045 BESANCON Cedex
09 70 27 66 65


La distillation, toute une technique

La mise en fermentation des fruits, la distillation et la finition des eaux de vie sont des étapes importantes pour produire un alcool de qualité. Sans connaissance, les équipements peuvent se révéler dangereux et l’alcool produit peut contenir des composés hautement toxiques pour l’organisme, en particulier les alcools dits « de tête ». Il est donc essentiel d’être formé aux techniques relatives à toutes les étapes de la distillation.

Si vous êtes intéressé par la distillation, si vous avez besoin de conseils techniques, contactez le Syndicat des Bouilleurs de Cru du Plateau de Blamont (2 rue Jules Ferry 25310 Blamont) ou Vergers Vivants (coordonnées ci-dessous).



Les jus de fruits


Il n’y a pas de réglementation particulière pour la fabrication de jus de pommes destiné à un usage domestique.
Le seul risque sanitaire important résulte de toxines issues de moisissures. Il convient donc d’utiliser du matériel propre, de laver les fruits (terre, bouses, etc.) et de les trier pour ne conserver que les fruits sains.
Conserver le jus frais au froid (pour ralentir les fermentations) et consommer-le rapidement.

Si vous souhaitez pasteuriser votre jus, assurez-vous de le chauffer suffisamment. Vous pouvez aussi vous adresser aux pressoirs « à façon » qui s’occuperont de cette étape qui peut se révéler fastidieuse sans le matériel adéquat.



Réalisé dans le cadre du Programme de coopération territoriale européenne INTERREG IV France-Suisse 2007-2013

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