Faire du jus avec l’atelier mobile

mardi 23 février 2010
par  Arnaud CHAILLET

JPEG - 104.6 ko En facilitant la valorisation des récoltes, nous souhaitons susciter un regain d’intérêt pour les vergers traditionnels et donc leur maintien.

Ainsi nous proposons à la location un atelier mobile.
Un atelier mobile, c’est tout simplement une remorque sur laquelle est fixée un broyeur et un pressoir, qui permet de faire son jus de pomme chez soi, en famille ou entre amis. Des cuves et le nécessaire pour la pasteurisation accompagnent ces équipements.

Avec un peu d’expérience, il est possible de produire jusqu’à 600 litres de jus de pommes par jour.

Faire son jus de pomme avec l’atelier mobile

1. Lavage et tri des pommes

Dans des bassines des 70 L, plongez les pommes dans l’eau, brassez les et retirez les éventuelles pommes pourries. Ensuite, transférez-les dans un seau.

2. Broyage des pommes

Les pommes lavées et grossièrement égouttées sont ensuite déversées dans la trémie du broyeur. Attention à ne pas vouloir aller trop vite au risque de bloquer le broyeur. Dans ce cas, débrancher toujours l’appareil avant de retirer les pommes qui bloquent la râpe !

Vous récupérer ainsi les pommes broyées dans une bassine, on parle alors de la pommée.

3. Pressage de la pommée

  • Après avoir déposé une première claie dans les réceptacle en inox, installer le cadre en bois et une toile par dessus (placée en losange par rapport au cadre). Penser à installer un seau à la sortie du pressoir pour réceptionner le premier jus. Remplissez le cadre de pommée et repliez consciencieusement la toile.
  • Retirez alors le cadre, installer une nouvelle claie sur le paquet, et déposer à nouveau le cadre recouvert d’une toile (avant la première utilisation, faîtes tremper les toiles dans un saut d’eau). Répéter cette opération jusqu’à obtenir 6 paquets recouverts à l’extrémité d’une claie.
  • Installez le "chapeau" du pressoir, le verrouiller à l’aide des clés. Actionnez le vérin hydraulique pour comprimer l’ensemble des paquets. Une fois arrivé à la hauteur maximum de développement du vérin, faîtes redescendre l’ensemble, descendez d’un trou les clés métalliques et pressez à nouveau.
  • Une fois le jus entièrement coulé, relâcher la pression du vérin, ôter le chapeau du pressoir et videz les toiles du reste de la pommée appelée les drêches.

Par pressée, vous obtenez généralement entre 40 et 50 L de jus.

4. Décantation (optionnel)

Pour obtenir un jus plus clair, vous pouvez le laisser décanter une nuit en fût avant de le soutirer.

5. Pasteurisation

Le principe de la pasteurisation est de rendre inoffensifs par échauffement les levures et de nombreux micro-organismes responsables de la fermentation.
Ici, un thermoplongeur composé de 3 électrodes est alimenté par un courant électrique. Plongé dans le jus, celui-ci jouera le rôle de résistance au passage du courant électrique. Il s’en suivra une élévation de la température du jus.

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  • Transvasez votre jus dans la bonbonne de 25 litres placée en hauteur de façon à permettre le soutirage.
  • Fixer le trop plein pour recueillir l’écume et le jus qui pourrait déborder durant la pasteurisation.
  • Introduire le thermoplongeur (électrodes) jusqu’au fond de la bonbonne de façon à ce qu’il soit légèrement penché mais pas trop proche du robinet de soutirage.
  • Placer le thermomètre
  • Enclencher l’installation
  • Lorsque le jus arrive à 50°C, soutirez 3 à 4 litres qui seront remis dans la bonbonne pour homogénéiser la température. Débrancher le thermoplongeur pendant cette opération.
  • Chauffez le liquide jusqu’à obtenir une température de 78 °C dans l’ensemble du volume.
  • Selon la force de votre courant électrique (triphasé ou monophasé) et la longueur des électrodes, la montée en température peut varier de 20 min à 1 heure.

Attention :
- Laissez refroidir la bonbonne avant de la remplir à nouveau d’un jus froid pour éviter la casse par choc thermique.
- Avant toute manipulation, débranchez le thermoplongeur (qui ne doit en aucun cas être enclenché non immergé).
- L’utilisateur se munira d’un tablier plastique et de bottes en caoutchouc pour éviter tout risque d’électrocution.

6. Mise en bouteille

Avant de soutirer dans vos bouteilles propres, arrêter le thermoplongeur.
Assurez-vous que la température est de 78°C.
Soutirez par le robinet la bonbonne directement dans vos bouteilles. Sitôt une bouteille remplie à raz bord, bouchez-la et inclinez-la de façon à pasteuriser le bouchon.

Une fois pasteurisée, vous pouvez conserver vos bouteilles plusieurs années.

7. Lavage

Videz un seau d’eau dans le broyeur en marche, puis le rincez.
Passez les toiles en machine à laver à XX °C.
Rincer en frottant avec une brosse les claies.
Lavez les bombonnes au produit vaisselle à l’aide de la brosse spéciale fournie
Rincez abondamment tous les éléments de l’atelier mobile : bassines, seaux, entonnoir, pressoir, plateau de la remorque...

Pour plus d’information sur ce principe de pasteurisation voir le guide du Centre Romand de Pasteurisation


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